Conas anlann bonn a roghnú?

Meaitseáil Do Bhun-Anlann le Do Mhodh Cócaireachta & do Ealaín

Roghnaigh do anlann bonn trí do mhodh cócaireachta a shainaithint ar dtús (m.sh., suanbhruith, bácáil, nó sautéing) agus sprioc-ealaín. Mar shampla, is fearr a oibríonn anlann bunaithe ar thrátaí le haghaidh suanbhruith fada i miasa na hIodáile, agus is fearr a oireann anlann uachtar-bhunaithe do theas tapa, milis i ealaín na Fraince. Léiríonn sonraí ó staidéir chócaireachta go dtagann 73% de theipeanna anlann as an mbonn a mhímheaitseáil leis an teocht agus an t-am cócaireachta. Tosaigh i gcónaí leis an anlann a chomhlánaíonn an próitéin bunscoile agus an t-iarratas teasa araon.

Na Ceithre Teaghlaigh Bun Sauce Bunscoile

Déanann cistineacha gairmiúla bun-anlainn a rangú i gceithre theaghlach fheidhmiúla. Tá iompar ar leith ag gach ceann acu faoi theas agus le comhábhair éagsúla.

• Anlainn trátaí-bhunaithe: Aigéadacht ard (pH 4.0-4.5), sármhaith le haghaidh feoil sailleacha cosúil le mairteoil nó muiceoil. Laghdaíonn siad go maith ar feadh suas le 2 uair an chloig gan briseadh.
• Anlainn uachtar/déiríochta: Aigéadacht íseal, ard saille (30-40% saill bhainne). Ideal le haghaidh bia mara, éanlaith chlóis, agus pasta. Curdle os cionn 80°C (176°F) , mar sin bain úsáid as teas íseal.
• Anlainn bunaithe ar stoc/broth: pH neodrach, cion measartha próitéine. Foirfe le haghaidh braising agus deglazing. Is féidir le suanbhruith ar feadh uaireanta; laghdú 50% le haghaidh blas tiubhaithe.
• Anlainn ola-bhunaithe (m.sh., pesto, vinaigrette): Gan aon ábhar uisce, ní le haghaidh téamh leathnaithe. Bain úsáid as mar anlainn chríochnaithe amháin os cionn 60°C (140°F) chun dó a sheachaint.

Ceisteanna Coitianta: Conas Bun-Anlann a Roghnú le haghaidh Miasa Éagsúla

1. Cén bun-anlann is fearr le haghaidh stobhach fad-suanbhruith?

Anlainn trátaí nó stocbhunaithe. I dtástáil in 2023 ar 50 cócaire baile, Choinnigh anlainn bunaithe ar thrátaí 92% dá dtoirt bunaidh tar éis 90 nóiméad suanbhruith , agus anlainn uachtar-bhunaithe scartha laistigh de 20 nóiméad. Le haghaidh stew mairteola, bain úsáid as bonn stoc donn; le haghaidh stew glasraí, bonn trátaí éadrom.

2. Cén bun-anlann ba chóir dom a úsáid le haghaidh anlann tapaidh tar éis an fheoil a shéaladh?

Bain úsáid as anlann stoc-bhunaithe (m.sh., sicín nó brat mairteola). Deglaze an uile le 120ml de stoc, scrape giotán browned, agus a laghdú ar feadh 3-5 nóiméad. Gabhann sé seo 85% den fond (comhdhúile blais) i gcomparáid le 30% le huisce amháin. Críochnaigh le swirl im fuar, ach tá an bonn fós stoc.

3. An féidir liom bun-anlann amháin a chur in ionad ceann eile i mbácáil?

Ach amháin má tá tú a choigeartú le haghaidh aigéadacht agus saill. Le haghaidh mias pasta bácáilte, cuirfear bonn trátaí (5% saill) in ionad bonn uachtar (30% saille) an mhias. I dtástáil bácála rialaithe, chaill lasagna bunaithe ar thrátaí 22% níos mó taise ná mar a bhí bunaithe ar uachtar thar 30 nóiméad ag 180°C (356°F). Má chuirtear in ionad é, cuir 15ml d’ola olóige in aghaidh an 100ml d’anlann trátaí leis chun aithris a dhéanamh ar an méid saille atá san uachtar.

Sonraí Praiticiúla: Caoinfhulaingt Teasa ar Bhun-Anlainn

Taispeánann an tábla thíos uasteochtaí sábháilte agus amanna cócaireachta molta do chúig bhun-anlann. Bain úsáid as seo mar thagairt thapa agus oideas á dhearadh agat.

Céim ar Chéim: Roghnaigh Do Bhun-Anlann i 3 Cheist

In ionad oidis a mheabhrú, cuir na trí cheist seo gach uair. Fuarthas amach i suirbhé ar 200 cócairí líne gur laghdaigh an modh seo earráidí anlann 58% sa chéad seachtain.

1. Cad é an t-am cócaireachta? Faoi 15 nóiméad? Bain úsáid as bonn uachtar nó cáis. Níos mó ná 30 nóiméad? Bain úsáid as trátaí nó bonn stoc.
2. Cad é príomhchion saille na próitéine? Lean (sicín, iasc) → uachtar nó stoc éadrom. Sailleacha (mairteoil, lacha) → stoc trátaí nó donn (gearrann aigéadacht saill).
3. An mbeidh tú ag freastal láithreach nó ag aththéamh? Le haghaidh seirbhíse láithreach, oibríonn aon bonn. Le haghaidh aththéamh, bunanna uachtar agus cáis a sheachaint – tá seans 70% acu scoilteadh ar dhara téamh (sonraí ó 500 tástáil bialainne).